ЯК ВІДКРИТИ РЕСТОРАН

ЯК ВІДКРИТИ РЕСТОРАН

Дедалі більше підприємців звертають увагу на ресторанний бізнес як на сферу інвестицій.

Насправді організація ресторанного бізнесу вимагає відносно невеликих початкових фінансових вкладень, і бізнес здається оманливо зрозумілим. Як і в будь-якому іншому бізнесі, у ресторанному бізнесі є свої тонкощі та специфіка, які необхідно знати, щоб мати успішний ресторанний бізнес та пропонуємо звернути увагу на наш бізнес-практикум "Організація ресторанного бізнесу".

Загальновідомо, що найбільші труднощі в організації ресторанного бізнесу виникають на початку своєї подорожі до ресторанного ринку, під час підготовки відкриття свого кафе, ресторану, бару або їдальні.

Мета цієї статті – пролити світло на деякі найважливіші аспекти в організації ресторанного бізнесу в Києві і не тільки.

ВИБІР МІСЦЯ РОЗМІЩЕННЯ РЕСТОРАНУ

Чи правильно обране місце розміщення ресторану? це один із найважливіших факторів успіху в ресторанному бізнесі, а в деяких випадках навіть основний. Причому, якщо з самого початку місце вибрано невдало, то виправити це найчастіше можливо лише через перевідкриття закладу на іншому місці з усіма витратами.

Як правило, найбільше залежить від місця закладу, що працюють у нижній ціновій категорії, найперші з яких – ресторани швидкого обслуговування.

Головний принцип вибору місця для ресторану, кафе, бару, фаст-фуду тощо. полягає в тому, щоб якомога ближче наблизити його до споживача. Тобто, приміщення має знаходитися поблизу місць проживання потенційного споживача (поруч із будинком, поряд з роботою, при прогулянках містом тощо), має бути транспортно доступним і легко знаходитися.

Винятки можуть становити лише популярні заклади, куди гості мають ломитися з усього міста та мають зранку зайняти чергу, щоб потрапити до нього ввечері. Якщо ви вирішили створити такий ресторан, то маєте пам'ятати дві речі:

Концептуальні ресторани та клуби рідко доживають до свого 5-річчя;

Навіть для такого закладу краще, якщо воно буде ближче до цивілізації, тобто. там, де є потоки людей із категорії ваших потенційних споживачів, це дозволить підвищити його відвідуваність, якщо ваші прогнози виявилися невірними.

Особлива категорія – мережеві ресторани. Організація такої мережі ресторанів дозволяє нівелювати відсутність бажаного бренду там, де споживач хотів би скористатися ним. Фактично мережу можна позначити як ресторан, який завжди з тобою. При розвиненій мережі споживач зустрічає її заклади біля метро та біля місця роботи, на відпочинку. Таким чином, він відвідує мережу частіше, ніж міг би відвідувати одиночний заклад. Тобто досягається збільшення кількості відвідувань. І, іноді, багаторазове. Тому в мережі чим більше ресторанів у багатолюдних місцях, тим краще для її господаря.

Наявність відомого бренду у Києві (Україна) збільшує радіус дії закладу. Мережева організація ресторанів в Україні також сприяє збільшенню частоти відвідувань.

Дорогі ресторани також залежать від розташування. Дорогий ресторан, розміщений у промзоні, практично не має шансів на успіх. Дорогий, елітний ресторан повинен перебувати в тій частині міста, на такій вулиці та в такій будівлі, яку мешканці цього міста традиційно зараховують до дорогих та елітних. Споживачі виходять з того, що дорогий (він же часто вважається – найкращий) заклад повинен розміщуватись у кращих місцях. І це цілком справедливо.

ПОШУК ПРИМІЩЕННЯ, ЮРИДИЧНІ АСПЕКТИ ОФОРМЛЕННЯ НЕРУХОМОСТІ

У великих містах, і особливо в столиці, існує гострий дефіцит нерухомості, придатної для організації ресторанного бізнесу. Пошук приміщення, нерідко, може зайняти півроку та більше. Купівля приміщення, в цілому, краще оренди, хоча і більш витратна.

При купівлі приміщення вам необхідно зареєструвати право власності на нього, у разі оренди – договір оренди. Реєстрація прав займає близько 1 місяця. При цьому на збирання необхідних документів може піти не менше, а то й більше часу.

Якщо ви орендуєте приміщення, то власник часто схильний укладати договір на 11 місяців. Його інтерес зрозумілий – по-перше, такий договір не потрібно реєструвати в установленому законом порядку, а по-друге, через рік він спокійно може розлучитися з вами або суттєво підвищити орендну ставку. За цей час ресторан навряд чи окупиться, не кажучи вже про отримання прибутку. Дуже рідкісний випадок коли заклад встигає відбитися протягом року. Тому потрібно прагнути до укладання тривалого договору оренди – хоча б років на п'ять.

Перш ніж укладати договір оренди або купувати приміщення, необхідно, щоб документи власника проаналізував юрист, який спеціалізується на комерційній нерухомості. Адже приміщення може мати різні обтяження, незаконні перепланування та реконструкції та інші проблеми, які можуть бути перешкодою для державної реєстрації.

При плануванні витрат на відкриття ресторану, кафе, бару та інших підприємств громадського харчування часто забувають врахувати витрати на виплату винагороди агенту з нерухомості та витрати на оренду приміщення на строк до відкриття ресторану (ремонт, монтаж обладнання, отримання дозвільної документації тощо). ), який може становити 4-12 місяців.

Приміщення, що майже завжди купується, потребує перебудови для того, щоб відповідати вимогам, що пред'являються до підприємств громадського харчування. Таке перепланування ви також зобов'язані заздалегідь узгодити у відповідних інстанціях. Процес узгодження перебудови в середньому триває 3-6 місяців. Слід звернути увагу, що перш ніж розпочинати перепланування, слід зробити проект та узгоджувати саме його. А перепланування робити вже на підставі узгодженого проекту.

ПРОЕКТИ, ЯКІ МОЖУТЬ ЗНАДОБИТИСЯ ДЛЯ ПОЧАТКУ РЕСТОРАННОГО БІЗНЕСУ

Для новачка в ресторанному бізнесі з усіх проектів може бути очевидним, у кращому разі, лише дизайн-проект. Саме тому часто організація ресторану починається саме з нього.

Крім дизайн-проекту вам знадобляться:

Технічний висновок на приміщення – в ньому описуються особливості будівлі, приміщення, стін, стель та інженерних комунікацій з точки зору можливості пристрою у цьому приміщенні того, що ви задумали.

Технологічний проект (технологічна частина) – у ньому плануються всі приміщення, розміщується обладнання та описується технологія роботи підприємства.

Проект перебудови приміщень (архітектурна частина) – у ньому міститься планування приміщень, конструктивні особливості стін, підлоги, стель

Проект реконструкції фасаду (архітектурна частина) – цей проект потрібен, якщо ви міняєте двері, робите ганок, прорубуєте або закладаєте дверний або віконний отвір, фарбуєте фасад або робите нове облицювання, тобто. вносите будь-які зміни до вигляду будівлі. При цьому фасад – це все стіни будівлі, а не лише та, що виходить на головну вулицю.

Проект Вентиляції/кондиціювання та опалення (ОВ)

Проект Водопостачання та каналізації (ВК)

Проект електропостачання

Вся вищезгадана проектна документація має бути виконана ліцензованою проектною організацією та підлягає обов'язковому погодженню у пожежників, у сан. лікарів, в архітектора, в Управі та Префектурі. На будь-яку перебудову та реконструкцію необхідно отримати відповідні дозволи.

ПОСЛІДОВНІСТЬ ВИГОТОВЛЕННЯ ПРОЕКТНОЇ ДОКУМЕНТАЦІЇ ТАКА:

Технічний висновок

Технологічний проект та проект перебудови, одночасно з ними та в тісному контакті з проектувальниками має розпочати роботу дизайнер

Проекти ВВ, ВК та електропостачання.

З усієї перерахованої проектної документації узгоджувати не потрібно лише дизайн-проект чи проект декорування приміщення. Цей проект не цікавить різні інстанції, але його втілення є дуже важливим для ваших майбутніх клієнтів.

Найчастіше зустрічається підхід, у якому власник сам робить дизайн, чи доручає це непрофесіоналам. Найчастіше за цим криється прагнення заощадити. Дизайн-проект – досить витратна складова при організації ресторанного бізнесу у Києві (у середньому $30-50 за 1 кв.м клієнтської площі). Але заощаджувати на цьому не слід. Професійний дизайн завжди помітний і відвідувачі чудово відчувають його. Він допомагає створювати гармонію, атмосферу ресторану, яка є найважливішою складовою, що дозволяє залучати та утримувати відвідувачів.

Розробка меню

Склад меню залежить від концепції ресторану. У концепції відображається загальний напрямок кухні, даються рекомендації щодо кількості страв, цінової політики. Цієї інформації достатньо для розробки технологічного проекту та підбору обладнання.

Остаточне меню складається шеф-кухарем ресторану, який має бути найнятий не пізніше ніж за 2 місяці до запланованого відкриття. Фактично заявлений у концепції напрямок кухні є технічним завданням на пошук шеф-кухаря та іншого персоналу кухні, що спеціалізується на цьому сегменті.

Закупівля обладнання

Зараз можна знайти практично будь-яке обладнання – різної якості та цінового рівня. І без гарної підготовки розібратися у ньому дуже складно. Представники торгових компаній зацікавлені в тому, щоб у них купували якнайбільше обладнання і в цьому сенсі їх мети суперечать меті ресторатора економно та розумно витрачати ресурси. Тому рекомендується самостійно не вибирати обладнання, а запросити для цього консультантів, шеф-кухарів, технологів, які допоможуть зробити правильний вибір.

Оптимізація складу обладнання за допомогою фахівців може дуже суттєво знизити витрати. Єдине, чого не варто робити для зниження витрат, так це купувати побутове обладнання, так як воно не розраховане на таку інтенсивну експлуатацію і ви дуже швидко опинитеся перед необхідністю купувати обладнання знову.

І ще дуже важливо при закупівлі обладнання знати, що далеко не все обладнання буває у постачальника безпосередньо на складі у вашому місті. Це означає, що ваше замовлення виконуватиметься якийсь час. Тому при розрахунку термінів відкриття цей фактор також треба враховувати.

Посуд та інвентар

Важливо знати, що для кафе, барів ресторанів використовується спеціальний професійний посуд. Це економічно обґрунтовано, незважаючи на те, що вона може бути значно дорожчою за звичайну побутову, яка не призначена для такого інтенсивного використання. При покупці професійного посуду ви отримуєте такі переваги:

посуд довго зберігає первісний вигляд, т.к. не сколюються краї, не тріскається і не темніє емаль, не стирається малюнок;

посуд більш стійкий до ударів і падіння, рідше б'ється;

ви завжди можете докупити брак того ж виду.

Теж саме і з кухонним інструментом. Адже у вас буде справжнісіньке виробництво і все на цьому виробництві має бути професійним, зносостійким, зручним, спеціально пристосованим.

Для того, щоб правильно вибрати посуд, необхідно залучити шеф-кухаря, тому що форма подачі страви – це його прерогатива, отже, йому і вибирати. Кількість розрахувати краще з консультантом і прийти в торгову компанію з уже готовими розрахунками, щоб не купувати зайвого. Замовляти посуд потрібно заздалегідь, як і обладнання.

Підбір персоналу

Підбір персоналу потрібно починати заздалегідь - наприклад, буде правильно, якщо ключові позиції будуть підібрані заздалегідь і підключаться на ранніх стадіях організації ресторанного бізнесу в Києві (Україна) (наприклад, шеф-кухар, шеф-кондитер, керуючий). Штат іншого персоналу також найкраще укомплектувати за якийсь час до відкриття. Цей час потрібен для того, щоб провести попереднє навчання.

Найкраще доручити комплектацію штату професійному агентству, що спеціалізується на підборі кадрів.

Необхідно пам'ятати, що якщо ви хочете підібрати людей не з вашого міста (у більшості випадків це стосується позиції шеф-кухаря, рідше – керуючого), то це може зайняти набагато більше часу, ніж очікувалося. У деяких випадках пошук може тривати 2-3 місяці. Особливо це вірно щодо іноземних фахівців.

Взагалі, якщо ви хотіли б мати в штаті іноземний персонал, краще спочатку спробувати звернутися з цим питанням до кадрових агентств.

Програмне забезпечення (ПЗ)

У професійному ресторанному бізнесі ресторатори давно знають, що комп'ютерна система контролю та обліку – це не дурощі, це необхідність. Вона дозволяє знизити крадіжку та шахрайство персоналу, яким сильно грішить ресторанний бізнес та дає інформацію для всебічного аналізу бізнесу, без якого неможливо приймати раціональні управлінські рішення.

Якісне програмне забезпечення та обладнання для нього може бути досить витратним.

Оптимальний варіант – це придбання у компаній, що спеціалізуються на розробці програмного забезпечення для ресторанного бізнесу. Багато хто з них має свої представництва або партнерів у регіонах, що дозволяє також розраховувати надалі на сервісне обслуговування.

Часто розробку програмного забезпечення замовляють у компаній чи приватних осіб, які не володіють ресторанною специфікою. Здається, що це обходиться дешевше (за рахунок того, що сума виплачується розробнику не відразу, а у вигляді зарплати помісячно), при цьому практично завжди йде програш щодо якості розробки та подальшого сервісу.

ПРО БІЗНЕС-ПЛАН РЕСТОРАНУ

Бізнес-план або Техніко-економічне обґрунтування в їхньому класичному розумінні потрібні, як правило, для отримання банківського кредиту. Є й інше – «побутове» розуміння бізнес-плану – для залучення партнерів-співінвесторів або для самого інвестора – майбутнього власника ресторану. У цьому прояві бізнес-план тісно перетинається з концепцією, яка включає економічні розрахунки, включаючи розмір необхідних інвестицій і терміни окупності.

Для людини, яка не має досвіду в ресторанному бізнесі розробити реалістичний бізнес-план самостійно - завдання, що важко здійснити, особливо якщо він раніше не розробляв бізнес-плани і не має фінансової освіти. Для її вирішення необхідно буде залучити консультанта, який, по-перше, вже відкривав ресторани, бажано такого ж рівня, як плануєте ви, і чим більше він їх відкрив, тим краще; а по-друге, працював у ресторані на такій посаді, на якій йому були доступні всі фінансові відомості; і, по-третє, він розробляв бізнес-плани. Можна замовити розробку бізнес-плану в консалтинговій компанії, при цьому вимоги до неї мають бути такі ж, як і до приватного консультанта, описані вище.

Витрати на організацію ресторану

Усі витрати на організацію ресторанного бізнесу в Україні в середньому оцінюються з розрахунку $1000-1500 на один квадратний метр загальної площі приміщення, включаючи проведення ремонтно-оздоблювальних робіт. Витрати придбання приміщення сюди не входять.

Як показує практика, ця ціна цілком підходить для приблизного розрахунку витрат на відкриття закладу, що працює у середній ціновій категорії.